メキシコのオアハカで発酵フレーバーの開花

旅の途中で Covid-19のパンデミックが始まる直前にメキシコのオアハカ市に行ったとき、妻のエリザベスと私は、発酵の傾向が表面に浮かび上がっていることに気付いたのではないかと思いました. 多くの場合、外国人観光客向けの健康食品店の一部では、ザワークラウト、コンブチャ、ケフィアなどの製品を、正面玄関の横に手作りの木製看板で宣伝していました。

2 年後の帰路では、発酵食品に気付きやすくなりました。 フィレモン イ サグラド ベーカリーやカフェを見ていて、伝統的な食べ物のどこに現れるか気づくのが上手になりました.

それがどれだけ人気を博したか、そしてオアハカ料理のどこで発酵が見られるかを知るために、私は熱心な発酵学者であり、オアハカ大学の料理教育者であるトニー・フアレスに電話しました。 私は彼がどのようにして発酵を始めたのかを尋ねることから始めました.

「私は糖尿病患者の家族の出身です」と彼は言い、メキシコや世界中で砂糖入り飲料が遍在していることに世界的なジェスチャーを示しています. 「死なない飲み物が欲しかった」

これは私が期待していた答えではなく、人々がオアハカで発酵を始める最も典型的な方法でもありませんでしたが、フアレスは、ここには歴史的な発酵の使用と新しい熱意の両方があると説明しています. ここオアハカ州南部では、その州都は本質的にメキシコ南部の首都であり、発酵と保存はしばしば気候と場所の関数でした. フアレス氏は、沿岸の町プエルト エスコンディドやイストモ地域など、地元の発酵ホット スポットを挙げています。ここでは、保存技術が暑い気候の中で食品や飲料を長持ちさせるだけでなく、風味も高めます。

オアハカの市場では、巧みに積み上げられた小魚やピンクオレンジ色のエビが巧みに積み上げられた屋台が並び、どちらも塩漬けにされています。 ストリート カートのベンダーは、果物と砂糖が混ざり合って、最終的に酒のようにおいしいシロップを作る「キュラドス」を販売しています。

一般的なキュラードには、グリーン マンゴー、グリーン プラム、黄色のチェリー サイズのナンス フルーツが含まれます。 フアレス氏は、「カリカリでおいしいままにするため」、緑色の（または熟していない）果物を使用していると言います。 高級バーのセルバのバーテンダーは、つまようじで硬化ナンスを 1 つか 2 つ刺してカクテルの飾りとして使用します。