クッキーの季節になりました。 あ YouGovAmerica からの世論調査 調査によると、チョコレート チップがお気に入りのクリスマス クッキーであり、調査対象者の 78% がチョコレート チップを第 1 位に選び、次にシュガー クッキーが 64%、ファッジ クッキーが 63% でした。
シュガー クッキー、ジンジャーブレッド、チョコレート チップスが今年の終わりに向けて大々的に宣伝されていますが、小さな「スーパー グレイン」がスーパー クッキーを作る可能性を秘めている可能性があります。
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に発表された最近の研究では、 食品科学ジャーナル ワシントン州立大学 (WSU) の研究者は、ワシントン州で特別に育つように育種された 2 種類のキノアが、クッキーを焼くために使用される小麦粉への高繊維、高タンパク質の添加物になる方法を示しています。 この研究では、クッキーを焼いたときに、パン職人が「広がりやすさ」とテクスチャーと呼ぶものがあったことがわかりました.
「それは食品科学者にとっての聖杯です。私たちは、人々が食べたいと思って、何度も買いに行きたくなるようなものを開発したいと考えています。そして今、私たちは彼らが気付かないうちに繊維を追加しています」と WSU の Girish Ganjyal 氏は述べています。食品科学者であり、研究の対応する著者、 声明で.
健康食品愛好家に人気のキノアは、徐々に人気が高まっており、世界のキノア産業は 今年は約910億ドルに達する. 穀物は南アメリカで生まれ、多くの栄養上の利点があります。 タンパク質、繊維、ビタミン B1 や B2、亜鉛やリンなどのミネラルが豊富です。
WSU の植物育種家で研究の共同執筆者であるケビン マーフィー氏は、キノアは現在、太平洋岸北西部の 5,000 エーカー以上で栽培されていると推定していますが、公式の統計は現在入手できません。
マーフィーは、作物の栄養上の利点を維持し、さらには強化しながら、太平洋岸北西部の気候でよく成長するように特別にキノア系統を繁殖させてきました. 新しい研究では、「調理済みの穀物サラダ」（キノアのより一般的な用途）に適したタイプのキノアと、クッキーを焼くのに適した品種を特定しています.
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チームは 10 の異なるキノア育種系統を調べ、それらを 25 ～ 100 パーセントのキノアで構成されるクッキー粉としてテストしました。 育種系統の多くはより低いキノア レベルで持ちこたえましたが、クッキーは 100% キノア粉に近づくにつれてさらに崩れました。
これらの公式の味覚テストはまだ進行中ですが、初期の結果では、最大 25% のキノア粉を使用すると、より良い結果が得られる傾向があることが示されています。 人々はまた、従来の全粒小麦粉を使用するものよりも、キノア粉を 10% 使用したシュガー クッキーを好んだ.
研究の筆頭著者であるエリザベス・ナルバンディアン氏によると、WSU の Ph.D. チョコレートチップクッキーはキノアの風味を覆い隠す可能性があるため、チームは意図的に味覚テストにシュガークッキーを選択しました.
「キノアが 10% 入っていると、人々が本当に好む一種のナッツの風味が追加されたと思います」とナルバンディアンは言いました。 声明で. Nalbandian は、テスターが対照の全粒粉クッキーよりもキノア クッキーを好んだことを指摘しました。
チームは、新しいキノア食品の開発とテストを継続する予定であり、チームは料理の芸術と科学の素晴らしい組み合わせを持っていることに注目しています. 「これは科学であると同時にシェフの芸術でもあります。」 ガンジャル 彼は言った.