キッチンは ガジェットと革新的なテクノロジーが満載ですが、素晴らしい食事を作るための基本は単純です。優れたナイフが必要です。
しかし、この一見単純なデバイスは、多くのエア フライヤーやインスタント ポットよりも多くの混乱と頭痛を引き起こす可能性があります。 あなたにとって完璧なナイフは、ナイフの快適さのレベル、手の大きさ、どんな種類の料理を作るのが好きかなど、多くの要因によって異なります.
私たちのほとんどにとって、基本的な 6 ～ 8 インチのシェフズ ナイフが出発点です。 野菜をさいの目切りにしたり、肉をスライスしたり、にんにくをつぶしたり、ハーブやナッツを刻んだりできる、最も用途の広いナイフです。 非常に安価なものから非常に高価な特殊刃まで、当惑するほどの範囲のシェフズ ナイフが用意されています。 あなたがそれをすべて理解できるようにするために、単純な真実が明らかになるまで何十ものナイフをテストしました.使用するのに最適なナイフは鋭いナイフです. 毎週研ぐ質の悪い 10 ドルの刃は、鈍い 200 ドルの刃よりも役に立ちます。 ここに私たちの選択があります。
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ほとんどの人に最適
Victorinox の Fibrox Pro シェフ用ナイフは、私がテストしたどのナイフよりも価値が高い. ここにある他のものと同じ高品質の構造ではありませんが、通常は約 50 ドルで入手できます。 刃先をしっかりと保持し、ほぼノンスティック仕上げです。新鮮なコリアンダーでさえも、このブレードにはほとんど何もくっつきません。 料理の旅を始めたばかりの場合、これは素晴らしい最初のシェフのナイフになり、何年もうまく機能します.
これを購入して節約したお金を使って、優れた研ぎ器に投資してください。 初心者の方には、Presto EverSharp のようなシンプルな 2 段階の電動削り器をお勧めします (アマゾンで35ドル）。 砥石で研げる方なら、シャプトンの中砥石（1000）のセラミック砥石がいいと思います（アマゾンで68ドル）。 石を使ったことがない場合でも、恐れる必要はありません。 それほど難しくありません。 YouTube には、始めるためのビデオがたくさんありますが、たまたま Ryky Tran のビデオを楽しんでいます。 バリ取りガイド.
私たちのお気に入りのバジェットナイフ
キウイナイフにはカルト的な支持者がいます。 安いし、刃の薄さがそれを反映しているが、これは私が90%の確率で使うナイフだ. 私は薄くて軽い刃が大好きで、説明できない理由で、キウイは100ドルをはるかに超える価格で販売されているナイフと同じようにエッジを保持することがわかりました. 私はこれを最大で週に1回研ぎますが、非常に鋭いままです. その薄いブレードが、これが私たちのトップピックではない理由です. 鶏肉を切る必要があるときはキウイに手を伸ばすことはありませんが、以下のすべてのファンシーナイフをテストし終わったとき、これはほとんどの場合私の手にあるものです.
このルートに行くことにした場合は、さらに数ドルを費やして、シェフのナイフと半包丁のセットを手に入れることをお勧めします（アマゾンで15ドル）、ハーブを刻むのが大好きです。 繰り返しますが、ここで節約したお金を使って、優れた研ぎ器に投資してください。
主力のナイフ
Richmond Artifex II は、私が料理人としての日々から使用してきたオリジナルの Artifex を少しアップデートしたものです。 この価格の包丁としては非常に優れた刃を持ち、和包丁の世界への第一歩となるでしょう。
ここにある多くの包丁よりも少し刃が長いですが、多くの和包丁とは異なり、西洋スタイルのハンドルを持っています. 西洋のハンドル、または和のハンドルは、通常、金属の両側に平らな側面を持つ 2 つのピースを備えていますが、日本のハンドル、またはホーのハンドルは、任意の形状にすることができますが、丸みを帯びています (八角形も一般的です)。 Artifex は、ステンレス鋼のナイフが炭素鋼の刃の利点に匹敵するようになるのを私が見た中で最も近いものです.
若い料理人に最適
折りたたみナイフで最もよく知られているフランスのナイフ メーカー Opinel は、キッチンでスライスとサイコロを切るのを手伝いたい子供向けに、このミニ シェフのナイフ セットを提供しています。 それは本物のナイフで、本物の刃が付いていますが、サイズは子供サイズの手にぴったりで、赤いリングはしっかりと握ることができます. 10歳の子供には少し小さかったですが、7歳の子供は気に入りました。 おそらく4歳から8歳までが理想的だと思いますが、もちろん子供はそれぞれ違うので、自分で判断する必要があります.
フィンガーガードが必要だとは思いません。 刃のバランスをとるための良いバリアを提供し、ナイフで使用したい「爪」グリップを形成するように子供たちに教えますが、2 本の指しか必要としないため、次の場合にグリップを再学習する必要がある可能性があります。彼らは「本物の」ナイフに卒業します。 それでも、あなたの幼い子供が台所で手伝いたいのであれば、ナイフ自体はそれだけの価値があります.
キッチンでテスト済みの主力製品
Global の G-2 8 インチ シェフ ナイフは、働くシェフに人気があります。これは、私が働いていたすべてのレストランのキッチンで最も一般的なナイフでした。軽量で、取り扱いが簡単で、非常によく刃を保持します。 実際、炭素鋼の刃に非常によく似ていますが、炭素鋼のナイフのメンテナンスに伴う面倒はありません。
人気のもうひとつのポイントは、鋼の柔らかさ。 炭素鋼ではありません。柔らかいですが、ほとんどのヨーロッパ スタイルのナイフよりもはるかに薄くて柔らかいため、研ぎやすくなっています。 知っておく価値のある癖の 1 つ: 工場でのベベルは、より標準的な 20 度のベベルではなく 15 度です。 石を研ぐときは、その優れた刃先を取り戻すために少し異なる持ち方が必要になるため、この点に注意してください。
最高の和包丁
すべての種類の日本のナイフを比較することに専念している書籍、ウェブサイト、YouTube チャンネルがあります。 それは圧倒される可能性があり、ほとんどの場合、おいしい食事を作るのを助けることとは何の関係もありません. それでも、生地を使いたい場合は、良質の炭素鋼の和包丁に投資するよりも悪い方法があります. ここに私たちのお気に入りのいくつかがあります.
私は非常によく似た光琳行頭ナイフを20年近く所有しており（最近友人に譲りました）、今まで使った中で最高のナイフの1つです. Togiharu は、日本のナイフ メーカーから供給された光琳のハウス ブランドです。 それらは非常によくできていて、それほど高価ではありません。 このモデルはカミソリの刃のように研ぎ、その刃をしっかりと保持します。 手が小さい方、小さめの刃物が好きな方は光琳 ペティナイフ (約 5 ～ 6 インチのブレード) も非常に優れています。
西洋スタイルのナイフと同様に、行頭は両刃、つまり、ほとんどの伝統的な日本包丁の片刃ではなく、両側が研がれています。 多くの行頭は洋包丁の 50:50 の V 字型ではありません。可能な限り鋭くするには、最大の切れ味を実現するために比率 (多くの場合 70:30) を維持する必要があります。
Tojiro の DP Gyutou は、手ごろな価格で堅実なパフォーマーです。 価格の 2 倍のブレードとほぼ同じくらいのエッジを保持し、手に持つと素晴らしくしっかりとした感触があります。 ブレードは、私が通常炭素鋼ブレードを使用して達成する正確で非常に薄いスライスが可能です. これで注意すべき唯一のことは、ハンドルの高さが少し低いことです。 それを使って、ナックルをまな板に何度もぶつけました。 手が大きい場合は、他のものを使用したほうがよいでしょう。
最高のマンドリン/スライサー
包丁はキッチンの土台ですが、他にも欠かせないスライサーがあります。 マンドリンは、特に大きなナイフが威圧的であると感じた場合に、強くお勧めする別のツールです. キャベツをコールスローに、キュウリをディップに、トマトをサンドイッチに、野菜をスライスしているときは、マンドリンに手を伸ばします。 それは速く、正確で、あえて言うなら簡単です。
とは言っても、マンドリンだけでは使い捨てではありません。 Garrett Wade のこのスライサーの組み合わせが好きです。 マンドリンと 3 つのおろし器があり、引き出しのスペースをほとんど取りません。 2 つの間で、スライス、すりおろし、細断して、必要なほぼすべてのサイズを得ることができます。 ゴム製のベースがカウンター上で滑りにくく、ステンレス製の構造が頑丈で長持ちするツールです。 ガードや保護具は一切ないので、耐切創性の手袋も用意することをお勧めします。 私はこれらが好き Dex Fit グローブ ($13). 指やナックルを切り傷から守り、手のひらにはニトリルコーティングが施されており、濡れた野菜をつかみやすくなっています。
★代替ピック: この ミューラーマンドリン ($30) プラスチック製ですが、同様に多機能です。
ナイフセットを購入する必要がありますか?
一言で言えば：いいえ。 あなたが真剣な取引をしない限り、ナイフセットは通常良い投資ではありません. 多くのナイフは必要ありません。 いくつかの良いナイフが必要です。 本当に必要なものは 1 つだけです。8 インチのシェフ用ナイフです。 果物ナイフも持っているのが好きな人もいますが、私も持っていますが、チップの袋を開けるだけです. シェフのナイフは、ほぼすべての食事を準備するために必要なものです。 多くの場合、ナイフ セットは、優れたシェフズ ナイフを 1 つだけ購入する場合の 2 倍の費用がかかります。 大きな木製の収納ブロックも便利なカウンタースペースを占有します. セットをスキップして、代わりに研ぎ器に投資してください。
削り器が必要です
鈍いナイフは危険です。 カットするときに圧力を加えることで、シャープなエッジの不足を補うことができます。 つまり、ナイフが滑ると、自分自身をより深く切ることになります。 プロの料理人として勤務している間、ER で 2 泊ほど過ごし、このことを振り返りました。ナイフを研ぐことについては、少し信心深いものになりました。
理想的な世界では、それらすべてを支配する 1 つのシャープナーがあり、ここにリンクするだけです. 残念ながら、それはそれがどのように機能するかではありません。 刃の材質や形状が異なれば、研ぎ方も異なります。 特に、現代の多くのステンレス鋼の刃は硬すぎて、従来の水砥石では効果的に研ぐことができません。 （ウォーターストーンは炭素鋼に最適ですが、前に言ったように、これらを入手してください シャプトン石.)
そんな方には電動シャープナーをおすすめします。 上記のように、Presto EverSharp (35ドル、アマゾン) は、日本のナイフを除く、このガイドのほとんどのナイフに最適です。 私たちが推奨するほとんどの日本製ナイフの柔らかいスチールとオフセットベベルは、石で研ぎたいと思うことを意味します.
より多くの研ぎオプションと、新しいナイフに最高の刃を付けるためのヒントについては、Epicurious のこのガイドをご覧ください。 ナイフの正しい研ぎ方.