この小規模でローテクなアプローチにより、サフランの生産は過去数十年間維持されてきたかもしれませんが、絶滅の危機に瀕している.
「私たちは、セクター自体の特異性に足を引っ張られています」と Fernández 氏は言います。 「私たちが今やろうとしているのは、変化と移行をもたらすことです。そうすることで、私たちは今、私たちが今いる場所だと思うこの民俗の伝統に取り残されることはありません. 生産者として、私たちは一年中顧客の需要を満たすのに十分なサフランを栽培することはできず、それは安定したビジネスではないことを意味します.
クロッカスが成長する球根のような球茎は菌の影響を受けやすく、温度変化に非常に敏感であるため、生産は予測できません。 近年、サフランの原産地ステータスが保護されている 200 の生産者は、気候の緊急事態が作物に与える影響を目の当たりにしてきました。
気温が高く降水量が少ないということは、植物が冷めるのを待つため、開花が年々遅くなることを意味します。 収穫量もバラバラです。 2015 年の平均収量は約 650 キログラムで、2018 年には 915 キログラムのピークに達しました。 その後、2019 年に 750 キロ、2020 年に 625 キロ、2021 年に 345 キロと、徐々に減少しています。
「これは予測が難しい作物ですが、毎晩異なる開花が見られるため、収穫量が減少していることを示す数値が示されています」と Fernández 氏は言います。 「昨年は、通常の収量が 7 キログラムから 9 キログラムであるのに対し、1 ヘクタールあたり 3.5 キログラムを収穫していました。」
ラ・マンチャの生産者はサフランを 1 キロあたり 5,000 ユーロでバイヤーに販売できますが、球茎の播種には 1 ヘクタールあたり 25,000 ユーロの費用がかかり、菌類や高温による脅威のために収量が保証されないという事実により、利益が損なわれています。
スペインでの生産が急落したことで、需要を満たす能力を持つ海外の競合他社にバイヤーが送られました。
これらすべてが、フェルナンデスと彼の仲間の生産者が、カスティーリャ ラ マンチャ地方政府に、サフラン セクターを保存し、発展させるための 1,850 万ユーロの戦略計画に資金を提供するよう求めている理由です。
彼らは、適切な資金提供と研究により、今後 5 年間で生産と土地利用を 5 倍に増やすことができると主張しています。 健康で病原体のない球茎をオランダから購入することも、ニンニクのようにin vitroで球茎を開発することもできると彼らは言う.
ロボットが花から糸を抽出できるようにするその機械化に加えて、フェルナンデスは 10 年間で 25 トンのサフランを生産する 5,000 ヘクタールのクロッカスが存在しない理由を理解していません.
カスティーリャ・ラ・マンチャの地方政府は、生産者が直面している問題の解決策を見つけ、保護された作物を展示することを約束していると述べています。 より多くの若者をこの部門に引き付け、農家が収穫を機械化し、近代化するのを助けるための資金が利用可能であると述べています。
しかし今のところ、この地域でのサフランの収穫と加工は、昔ながらのリズムに従って行われています。 朝の作物が集められ、枝編み細工品のバスケットに小さな倉庫に運ばれると、フェルナンデスの母親であるカリダード・セゴビアを含む半ダースの女性がオーバーオールとヘアネットを着用し、長いテーブルの周りに座って、 モンダ、または花びらから柱頭とスタイルを分離します。 彼らは作業しながらおしゃべりをし、目とは関係なく指を動かす練習をしました。 の終わりまでに モンダ、彼らの指は黄色に染まります。
セゴビアと彼女の友達にとって、サフランは「社交と家族のスパイス」であり、サフランを選んで選別することでコミュニティを結びつけます。
「サフランがなかったら、私たちはこのように一緒にここにいなかったでしょう」と彼女は言います. 「誰もがここで自分の問題や幸せについて話すことができます。 それは私たちが互いに助け合うのに役立ちます。 これは、人々が話し、必要に応じて助けを求めることができる一種のセラピーです。」
ヘアネット、オーバーオール、滅菌された倉庫の内部にもかかわらず、そのシーンは奇妙に時代を超越している. カルロス・フェルナンデスは、それがいつまで続くのだろうかと考えながら見守っています。
「気温がこのまま上昇し続け、球茎が抱える健康問題を解決しなければ生産量が大幅に減少し、この分野を専門化しないと、それが時間の問題であることは非常に明らかです。 」と彼は言います。
「非常に多くの生産者が現在 70 歳を超えていますが、彼らが仕事をやめたときに、彼らの子供たちが仕事を引き継いで、オフィスの仕事をしているときに彼らの背中を台無しにすることはありません。 実行可能ではありません。」