後半に 2000年代、カルロス・モンテイロは、ブラジルの人々が食べている食べ物について奇妙なことに気づきました. 栄養士は、食料品の買い物客に購入したすべてのアイテムを書き留めるように依頼した調査から、30 年以上の価値のあるデータを調べていました。 最近の調査で、モンテイロは、ブラジル人が以前よりもはるかに少ない量の油、砂糖、塩を購入していることに気付きました. それにもかかわらず、人々はポンドを積み上げていました。 1975 年から 2009 年の間に、太りすぎまたは肥満のブラジル人成人の割合は 2 倍以上になりました。
この矛盾はモンテイロを悩ませました。 人々が脂肪と砂糖の購入量を減らしていたのなら、なぜ彼らは大きくなったのでしょうか? その答えはデータの中にありました。 ブラジル人は、脂肪、塩分、砂糖を実際に減らしたわけではなく、これらの栄養素をまったく新しい形で消費していた. 人々は米、豆、野菜などの伝統的な食品を包装済み食品に切り替えていました。 パン、スイーツ、ソーセージ、その他の軽食. ブラジル人の買い物かごに含まれるビスケットとソフトドリンクの割合は、最初の戦争以降、それぞれ 3 倍と 5 倍になった。 1974年世帯調査. 変化はいたるところで顕著でした。 モンテイロが 1972 年に初めて医師の資格を取得したとき、彼はブラジル人がそうでないことを心配していました。 十分に食べられるようになる. 2000 年代後半までに、彼の国は正反対の問題に苦しんでいました。
一見すると、モンテイロの調査結果は明白に見えます。 不健康な食べ物を食べすぎると、体重が増えます。 しかし、栄養士はその説明に満足していませんでした. 彼は、私たちの食糧システムで根本的な何かが変化したと考え、科学者はそれについて話す新しい方法を必要としていました. 1世紀以上にわたり、栄養科学は栄養素に焦点を当ててきました.飽和脂肪を減らし、過剰な砂糖を避け、十分なビタミンCを摂取するなど. しかし、モンテイロは、製品に含まれているものだけでなく、製品がどのように作られているかを強調する、食品を分類する新しい方法を求めていました。 食品を不健康にするのは食材だけではない、とモンテイロは考えた. それはシステム全体でした。食品がどのように処理されるか、どれだけ速く食べられるか、そして販売とマーケティングの方法です。 「食事と健康の関係を理解するための新しい理論を提案しています」とモンテイロは言います。
モンテイロは、食品を 4 つのカテゴリーに分類する新しい食品分類システム、NOVA を作成しました。 果物、野菜、加工されていない肉など、最小限に加工された食品は、最も心配がありません。 次に加工食品（油、バター、砂糖）、加工食品（野菜の缶詰、燻製肉、焼きたてのパン、シンプルなチーズ）が続き、健康的な食事の一部として慎重に使用する必要があります。 そして、超加工食品があります。
製品が 超加工部門. 押出、エステル交換、炭酸化、水素化、成形、または予備揚げなどの「工業プロセス」を使用して作られる場合があります。 非常に口に合うように設計された添加物、または室温で安定した状態を保つのに役立つ防腐剤が含まれている可能性があります. または、自然食品には通常見られない組み合わせで、高レベルの脂肪、砂糖、および塩が含まれている可能性があります. モンテイロ氏によると、すべての食品に共通するのは、作りたての料理に取って代わり、何度も何度も戻ってくるように設計されているということです。 「毎日、朝食から夕食まで、過剰に消費されるように設計されたものを消費しています」とモンテイロは言います.
超加工食品の概念は、2009 年に初めて導入されて以来、大きな広がりを見せています。ブラジル、フランス、イスラエル、エクアドル、ペルーはすべて、NOVA を食事ガイドラインの一部にしています. 無数の健康とダイエットのブログは、超加工食品を避けることの美徳を称賛しています.超加工食品を避けることは、肉食主義者と生のビーガン食の両方の信者が実際に同意できることの1つです. このラベルは、植物ベースの食肉会社を批判するために使用されてきました。 インポッシブルは植物由来のバーガーを「申し訳ありませんが処理されました」 加工食品に頼らずして何十億もの人々を養う方法はないと指摘する人もいます。