スタートアップの共同創設者らは、ホップの風味がありながらホップを含まないビールが醸造所と環境にとって潜在的に有益であると考えたが、デンビーがある記事で言ったように、 ニューヨーク・タイムズ 話 この論文が発表された後、一部のホップ農家は脅威を感じた。 彼らは、人工酵母が農業の伝統を終わらせ、11世紀にまで遡る微生物、農家、醸造家、ホップのダンスである醸造の魂を空洞にしてしまうのではないかと懸念した。
デンビーはこの対立について記録上で語ることを拒否しており、これに会社は不意を突かれたものの、この挑発的なアイデアのニュースが業界を駆け巡った。 「早い段階では、ホップ農家から『くそ、もうホップは使わないのか？』と電話がかかってきました」と、ラグニタス社の醸造イノベーションマネージャーで、2018年の論文の共著者でもあるブライアン・ドナルドソン氏は言う。 （一部のホップ農家は依然としてピリピリしている。「ある男性は今年のホップ会議で立ち上がって、『私たちはこれらの酵母が好きではない。なぜならこれらの酵母はホップの風味を作り出す可能性があるからである。これはビールのビヨンド・ミートだ』と言いました。」とジェレミーラグニタス醸造長のマーシャル氏はこう振り返る。）
バークレー イーストはすぐに方向転換しました。 デンビー氏と共同創設者らは100人以上の醸造業者にインタビューし、夢の酵母菌株がどのような働きをするのかを尋ねたところ、一部の醸造業者はコスト上の理由からホップの使用量を少し減らしたいと考えていたものの、ホップを完全に排除することに実際にはあまり関心がないことがわかった。
このフィードバックを受けて、バークレー社は、ジアセチルを除去するなどして効率を向上させたり、特定の化合物や酵素を添加して天然ホップの風味を強化したりする株に焦点を当てるようになりました。 一例は、酵素炭素硫黄リアーゼであり、これは麦芽とホップに存在する無味分子を取り込み、ビールのトロピカルフルーツのような味のチオールと呼ばれる風味豊かな成分を遊離します。 バークレーは、ヘイジーIPAに一般的に使用される酵母を改変して酵素を生成することにより、トロピックス株を作成しました。
飲み友達
バークレー酵母がそのピッチを進化させて以来、多くのホップ農家もまた、新しい酵母を使用することで、標準的な酵母では分離するのが難しすぎた微妙なホップのフレーバーをビール醸造者が強調しやすくなることに気づき、調整を行ってきました。 ホップ・アライアンスの創設者であるブライアン・テニス氏は、「これらの新しい酵母株と併用できるホップがさらに大きく推進される可能性があると信じています」と語る。 「ホップ生産者として、私たちは市場が求めるものを確実に栽培する必要があります。」
クラフトビール醸造業界では欠かせない存在だが、バークレーイーストが本当に成功するには、アンハイザー・ブッシュ・インベブやハイネケンといった最大手の多国籍ビール企業を勝ち取らなければならない。 クラフトビール醸造は米国のビール市場のわずか 4 分の 1 を占めています。
共同創業者のデンビー氏によると、大手ビール会社は同社の酵母をテストしているが、名前は明かさない。 ラグニタス（現在はビール大手ハイネケン傘下のクラフトビール大手）のマーシャル氏は、それは時間の問題だと考えている。 「誰かが飛び込もうとしているが、私たちはその崖に立っているようなものだ」と彼は言う。 「誰がそうなるかは分かりませんが、一度そうなったら、それが一般的になると思います。」
ラグニタスは、タップルームでバークレー株で作られたビールを提供しています。 マーシャル・マーシャン・エクスプレス 「アンキャニー パイナップル」フレーバーが特徴ですが、食料品店では見つかりません。 マーシャル氏は、大手ビール流通業者は消費者がGMO酵母の概念を受け入れるかどうかまだ確信が持てず、1990年代から2000年代初頭にかけてのGMO懐疑論が払拭されたかどうかを知りたいと考えていると述べた。
デンビー氏は、クラフトビールメーカーと同様に、最大手のビールメーカーも最終的には人工酵母がもたらす創造的な可能性と効率性に抵抗できなくなるだろうと確信しているという。 「規模を拡大するにはさらに長い時間がかかるだろうが、より広範なビール業界は変化するだろう」と彼は言う。 同社に対する当初のビジョンにもかかわらず、バークレーの目標は伝統を脅かすことではなく補完することであり、ホップは今後も残ると確信しているという。